Về bản chất Acidity là sự kết hợp và cân bằng của các axit khác nhau và các hợp chất hương vị khác cung cấp một đặc tính cảm quan dễ chịu trong cà phê. 

Nhìn chung, acidity là đối trọng với độ ngọt (sweetness) giúp cho một cốc cà phê không trở nên nhạt nhẽo. Dưới đây là một số axit quan trọng nhất được tìm thấy trong cà phê:

Axit Chlorogenic (CGA) – Chống oxi hóa

Được phát hiện vào năm 1932, axit Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một gia đình lớn của các hợp chất este và axit trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Cho đến nay, axit chlorogenic vẫn là một trong các axit hiện diện nhiều nhất trong cà phê, với 5,5 -8% trong cà phê Arabica và lên đến 7 – 10% trong Robusta. Cùng với Caffeine, CGA có vài trò giúp cà phê chống lại các loại côn trùng sâu bệnh, vì vậy trong tự nhiên cây cà phê Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn khi chứa gần gấp đôi hàm lượng CGA và Caffeine so với Arabica.

Bện cạnh tính phổ biến trong cà phê với hơn 10 đồng phân cấu tạo khác nhau, CGA còn được biết đến với vai trò như một chất chống Oxi hóa tự nhiên trong cà phê với hàm lượng cao hơn rất nhiều so với trà xanh, từ 200 đến 550mg  trong khoảng 175ml (6 oz). Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang cà phê CGA sẽ phân hủy chậm với khoảng 50% để tạo thành axit caffeic và axit quinic gây nên vị đắng (bitterness) đáng kể trong cà phê.

Axit Citric – Cam, chanh

Đây là axit hữu cơ phổ biến thứ hai trong cà phê. Axit Citric thực sự được sản xuất bởi chính các cây cà phê, không phải bởi quá trình rang (mặc dù rang làm suy giảm nó). Axit citric trong cà phê cũng giống như trong trái cây có múi. Như bạn có thể đoán, nó có liên quan đến hương vị cam quýt, thậm chí là bưởi… Khi rang, axit Citric đạt mức tối đa khi rang nhạt rồi nhanh chóng giảm đi khi tăng dần độ rang. Một hạt cà phê rang vừa (Medium roasts) điển hình sẽ mất khoảng 50% nồng độ axit citric ban đầu.

Axit Acetic – Giấm

Axit Axetic, hay thường được gọi là giấm, là một trong nhiều axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong chất lượng cà phê. Nồng độ axit Axetic cao hay thấp còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến ướt hoặc khô, vì vậy đây là loại axit được sinh ra đáng kể trong quá trình chế biến chứ không nhiều trong chính quả cà phê.

Trong  quá trình chế biến ướt, vi khuẩn trong chất nhầy của vỏ quả sẽ tiêu thụ đường để sản xuất axit Axetic cũng như một số hợp chất khác. Phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ trong quá trình lên men và các yếu tố môi trường cũng như bản chất của hạt cà phê, mà nồng độ cuối cùng trong axit Axetic sẽ khác nhau.

Tuy nhiên, trong quá trình rang lại là lúc nồng độ axit Axetic tăng lên đáng kể. Trong giai đoạn này các Carbohydrate trong cà phê như Sucrose bắt đầu phân hủy, dẫn đến sự hình thành các axit béo như acetic, formic… Tùy theo điều kiện thực tế khi rang, nồng độ axit Axetic có thể tăng lên đến 25 lần so với hàm lượng ban đầu trong cà phê xanh. Nồng độ acit Acetic tổng thể đạt tối đa ở mức độ rang nhạt đến vừa (Light – Medium roasts) sau đó nhanh chóng phân hủy khi rang đậm do bản chất dễ bay hơi của nó.

Các loại axit thứ cấp

Đây là các axit chiếm hàm lượng rất thấp trong cà phê xanh, hoặc chỉ được hình thành do những biến đổi hóa học trong quá trình rang. Mặc dù có số lượng không đáng kể và không đóng góp nhiều vào độ chua tổng thể nhưng các axit thứ cấp mang đến trạng thái cân bằng hương vị, tức sự đa dạng, phong phú hơn cho đánh giá cảm quan.

Axit Quinic

Axit quinic hình thành khi axit Chlorogenic bị phân hủy trong quá trình rang. Do đó, đối với cà phê rang càng đậm, nồng độ axi Quinic càng cao. Axit này góp phần lớn vào cảm nhận vị đắng, gây nên cảm giác hanh khô (drying) trong vòm miệng. Axit quinic tương đối bền trong điều kiện môi trường, do đó khi cà phê bị để nguội sau nhiều giờ nó vẫn còn vị đắng dù các hương vị vị khác đã bay hơi đáng kể. Cũng cần nói thêm, trong quá trình rang, một phần axit Quinic sẽ tiếp tục phân hủy để tạo thành một số hợp chất thứ cấp bao gồm  phenol, catechol, hydroquinone, pyrogallol và một số diphenols – là những tiền chất qua trọng cấu thành hương thơm của cà phê.

Caffeic acid

Mặc dù nghe có vẻ liên quan đến Caffeine trong cà phê, nhưng axit này không liên quan đến caffeine, mà nó là sản phẩm thứ hai trong quá trình phân hủy axit chlorogenic. Trong quá trình rang CGA phân hủy dần dần để tạo ra axit caffeic và quinic với hạm lượng tương đối cân bằng. Do phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, ta có thể ước tính rằng sự hình thành của các hợp chất thứ cấp này xảy ra tại hoặc xung quanh vết nứt đầu tiên khi hạt cà phê bắt đầu trải qua những thay đổi vật lý quan trọng.

Về mặt hóa học, cả axit caffeic và quinic đều được coi là axit phenolic và thường liên quan đến tính làm se (cảm giác khô miệng) và được tìm thấy trong một loạt các loại đồ uống khác như trà, chocolate,..

Axit malic

Là một axit hữu cơ được sinh ra bởi chu trình sinh dưỡng của cây cà phê, Axit Malic được cho là đóng góp hương vị của trái cây mong nước như đào và mận, lê và táo… Trên thực tế, loại axit này được tìm thấy ở nồng độ cao nhất trong táo.

Axit photphoric

Trong cà phê, axit Photphoric chiếm ít hơn 1% chất khô cà phê, tuy nhiên không giống như một số các axit khác, axit Photphoric có cường độ mạnh hơn 100 lần so với axit khác. Như vậy, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng axit Photphoric tác động mạnh mẽ đến hương vị so các loại axit trong cà phê. Hiện nay những nghiên cứu về vai trò của axit Photphoric vẫn còn đang tiếp diễn.

Xem thêm:

4 COMMENTS

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here