Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% – hay cứ 1.000 người thì tối đa chỉ có 2 người làm tốt (Theo Clive Coffee). Và không điều gì chắc rằng bạn sẽ luôn làm tốt ở các lần sau. Espresso, ở một khía cạnh nào đó, nó không chỉ là cà phê mà là khoa học và cần tuân thủ các quy tắc nhất định.

Theo Scott Rao, Khi pha cà phê Espresso, các mục tiêu cơ bản của barista nên tập trung trung vào: 
  • Tạo ra một khối lượng nhất quán mỗi lần chiết ; 
  • Chọn mức độ xay phù hợp để có khả năng tạo nên dòng chảy ổn định; 
  • Thao tác phân phối cà phê và nén bột cà phê đồng đều trong basket để cung cấp trở lực cân đối với áp lực nước từ vùi phun; 
  • Đảm bảo nước pha có nhiệt độ ổn định ở mức cần thiết. 
  • Và cuối cùng là hoàn thành tất cả các thao tác này một cách hiệu quả.
 
Sau đây là một số vấn đề tổng quan về quá trình chiết xuất Espresso. Phần này Quán cà phê Sài Gòn không nhằm mục đích toàn diện, mà là để giới thiệu các nguyên tắc cơ bản để giúp bạn có cơ sở tìm hiểu sâu hơn

Xay cà phê

Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao. Và mặc dù các máy xay tư động hóa ngày càng phổ biến, song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. Bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:
 
  • Các yếu tố cần xem xét khi lựa chọn máy xay cà phê
  • Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso

Liều lượng và tỷ lệ

Thứ nhất, liều lượng cho mỗi Shot Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay, vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso, tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó, kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm: Single basket với 7 gram cà phê, Double basket với 16-18 gram & Triple basket với 21 gram.
 
Thứ hai, với từ khóa tỷ lệ pha Espresso Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. và không có một tiêu chuẩn nào trong số này, tất cả chỉ dừng lại ở mức “tương đối”. Và trước khi có thể kiểm chứng đâu là điều mình thực sự cần, Prime mang đến một số khái niệm “tiêu chuẩn” để bạn có thể sớm bắt đầu việc chiết xuất một cốc Espresso thực thụ.
  • Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê/chiết xuất) 1/1 đến 1/1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
  • Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1/2 đến 1/3, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất, các bạn có thể tham khảo Tỷ lệ pha Espresso, sao cứ phải là 1:2.
  • Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1/3 đến 1/4. Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.
 

Thao tác Kỹ thuật

Sau khi có cho mình một tay pha đầy cà phê, bạn vẫn chưa thể phó mặc mọi việc cho máy Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso. Vấn đề này sẽ được trình bày cụ thể trong các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso.

Làm chủ máy Espresso

Ngày nay, các máy pha cà phê tinh vi đã được phát triển cho phép barista kiểm soát nhiều thông số như: lưu lượng nước, áp suất thay đổi trong quá trình chiết, nhiệt độ nước, v.v… Xu hướng này cho phép baristas khai thác đến mức tiệm cận các thuộc tính hương vị cụ thể trong cốc, đồng thời với các lập trình sẵn có, quá trình chiết có thể lặp lại với tính nhất quáng cao. Tuy nhiên, còn rất sớm để bạn có thể “phó thác” mọi thứ cho máy móc, vì nhiều lý do (bao gồm cả chi phí – vì máy Espresso vốn rất đắt) do đó, bắt đầu với một máy Espresso cơ bản, ngoài việc xem hướng dẫn, bạn có thể theo dõi thêm một trong các thông số chính của quá trình chiết xuất đó là thời gian.
 
Cần lưu ý xã nước qua đầu chiết (grouphead) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. và một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lập tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ (điều này giúp bạn xử lý một số lỗi phổ biến). Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). Và như đã đề cập, nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:
 
Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn và tăng lượng cà phê.
 
Cuối cùng, nếu mọi thứ không thuộc ba trường hợp này khiến cho cà phê quá tệ, bạn nên bắt đầu lại một shot mới với từng bước cụ thể như trên, thay vì vội vã đi vào phần hai của bài viết. Vì suy cho cùng, Espresso cần làm đúng trước khi làm giỏi. Và sự nhuần nhuyễn mới là công thức chính xác nhất.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here