Tiêu chuẩn cupping cà phê Arabica của SCAA phát triển từ một chương trình quảng bá cà phê đặc sản của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) bắt đầu vào năm 1999. 

Mặc dù có năm quốc gia tham gia vào chương trình này, tiêu chuẩn cupping ban đầu được phát triển cho cà phê Arabica từ Brazil – tại đây cà phê cupping lựa chọn chọn trước khi được mang ra đấu giá. Để tiến hành cuộc thi cupping, cần có một hình thức thử nếm chuẩn hóa cũng như một định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê.

“Trải qua nhiều thử nghiệm và sai sót, trong khoảng thời gian 5 năm, tiêu chuẩn Cupping của SCAA đã phát triển thành một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng, mỗi thuộc tính được cho 10 điểm, do đó việc đánh giá cà phê đặc sản sẽ dựa trên thang điểm 100.”

Thang điểm 100 được xác định là dễ hiểu nhất đối với những người cả trong và ngoài ngành cà phê. Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cuppers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance/aroma; (2) flavor; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, Clean Cup, và Sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê. Tất cả các thuộc tính này sẽ được trình bày cụ thể hơn trong Kỹ thuật Cupping – P3.

Vì sao chúng ta gọi Cupping là kỹ thuật ?

Cẩm nang Cupping cà phê của SCA đã giúp chuyển đổi việc Cupping thuần túy thủ công (craft) trong truyền thống trở thành “Kỹ thuật Cupping” dựa trên kinh nghiệm và thực tiễn. Hóa học & vật lý đã hình thành khuôn khổ và là nền tảng khoa học của các thuộc tính hương vị cà phê, do vậy “nghệ thuật cupping” sẽ không hoàn toàn thể hiện được tính chất của nó.

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công để thưởng thức cà phê như Pour Over V60, French Press, hay cầu kỳ một chút như Siphon, Espresso… Trong khi đó Cupping được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một chừng mực nào đó, Cupping là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán, và nhiều yếu tố chuyên môn.

Thứ hai, Cupping đòi hỏi kỹ thuật rất cao, đây gần như nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan. Với rất nhiều các quy chuẩn, tính toán cụ thể. Mỗi thao tác cần đúng và đủ, từ khâu chuẩn bị, xay hạt, rót nước, nếm vị, cho điểm… đều được quy định cặn kẽ nhằm đạt kết quả khách quan nhất. Những Cupper chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản trong kỹ năng thử nếm cà phê của SCA và được cấp chứng chỉ SCA/Q-Graders. Vì vậy mặc dù rất thú vị và thuần túy cảm quan, nhưng Cupping là kỹ thuật chứ khó mà trở thành nghê thuật được.

1 COMMENT

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here