Chúng ta cần thực hành một số thao tác trước khi kéo một 1 shot Espresso như san bằng, nén, gõ. Nghe qua rất đơn giản và ai cũng có thể làm, nhưng cần phải làm đúng thì chưa đủ còn phải nhanh, sạch sẽ và nhất quán thì mới hiệu quả, nên ở đây ta sẽ gọi là “thao tác kỹ thuật”.

Thứ nhất. San phẳng bề mặt – Grooming

Khi cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, nó sẽ không tự nằm gòn gàng trong basket, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời phân phối (dàn trải) khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều. Rất nhiều Barista dùng chính ngón tay của mình để “gạt” cà phê thừa (Stockfleth) theo quy tắc 4 hướng vì nó nhanh, trông rất điệu nghệ, tuy nhiên..

Thứ nhất. Không có ngón nào trong 10 ngón tay của bạn đủ “phẳng” cả, đồng thời ngón tay thì không đủ nhạy để cảm nhận mật độ cà phê nên kỹ thuật này rất thiếu nhất quán.

Thứ hai. Tay bạn chỉ lướt trên bề mặt lớp cà phê chứ không thể ổn định cấu trúc phía dưới, có thể bằng kinh nghiệm bạn có thể dàn phẳng, nhưng nó ở lớp bề mặt. Và đồng thời, nếu làm không chuyên nghiệp sẽ trông không vệ sinh cho lắm

Đây là các ý kiến để cân nhắc, bạn hoàn toàn có thể làm tốt hơn.!

Song, nếu cảm thấy chưa đủ điêu luyện và mất thời gian khi grooming bằng tay, bạn có thể tiết kiệm thời gian nhiều hơn với công cụ Grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc Grooming bằng tay.

Thứ hai. Nén – Tamping

Nhiệm vụ chính của thao tác Tamping là loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều trên toàn khối cà phê bột trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.

Lưu ý: Nếu từ công đoạn Grooming bề mặt cà phê bị hở, hoặc mật độ không đồng đều thì khi nén chặt vẫn tạo ra channeling.

• Nguyên nhân dẫn đến Channeling

Trước tiên cần biết rằng lực nén khi Tamping phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng… Tuy nhiên, vấn đề về lực nén khi Tamping vẫn nhận được nhiều tranh luận, giữa việc nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải? Thực sự vấn đề này không hề đáng cân nhắc, vì ở áp suất 9 bar của máy Espresso chúng ta đã có lực nén đến 9,1kg/1cm2.

Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế trình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hỡ dẫn đến channeling. Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso (hoặc nhiều hơn).

Lực nén 9 -13kg (20 – 30 lbs) là vừa đủ, khi nén phải giữ cổ tay và cù chỏ trên một đường thẳng để tránh chênh, nghiêng

Theo Rao, Scoot (2008), The Professional Barista’s Handbook

Thứ ba. Gõ – Tapping

Khi nén, nhiều Barista có thao tác gõ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ và không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew Strength và Extraction yield. Do đó, nếu có gõ tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi.

Cuối cùng với các thao tác ngắn vừa được trình bày chỉ cần dành chút thời gian thực hành, các bạn hoàn toàn có thể thuần thục và “kéo một shot” Espresso hoàn hảo thật chính xác và chuyên nghiệp.