Để mở khóa sự khác biệt về hương vị giữa cà phê Arabica và Robusta, ta có thể bắt đầu bằng cách nói về các thành phần hóa học trong hạt của mỗi giống cà phê, chẳng hạn như chất béo, đường và axit, đây là các nhóm chất chính chịu trách nhiệm cho hương vị của cà phê sau khi rang.

Đường và Lipids

Arabica chứa nhiều hơn lipit (60%) và nồng độ đường gần gấp đôi so với Robusta các loại đường này tiền chất quan trọng trong quá trình rang, giúp hình thành nên một số hợp chất thơm quan trọng, cũng như đóng góp  vào hương vị tổng thể nói chung. Điều này cho phép Arabica tạo ra một cốc cafe giàu hương vị và kết cấu phức tạp hơn so với Robusta.

Tuy nhiên, Robusta với hàm lượng dầu thấp (10-11.5%) mang đến khả năng ổn định lớp crema trong pha chế Espresso tốt hơn. Vì lớp bọt vàng óng ánh – được xem là tiêu chuẩn của Espresso, là kết quả của những bong bóng khí CO2 nhỏ được hòa tan với các giọt chất béo (và rất nhiều hợp chất hữu cơ khác) trong nước. Nhưng, quá nhiều chất béo bọt sẽ mau chóng tan rã. Do vậy sự kết hợp của Robusta và Arabica cho chất lượng chiết xuất Espresso cao hơn rất nhiều.

• Espresso là gì?

CGA và Caffeine

Do vị đắng trong cà phê nói chung, được quyết định chính bởi hai thành phần chính là Caffeine và Axit Chlorogen (CGA) – Và vì Robusta chứa gấp đôi Caffeine và CGA, hạt cà phê Robusta sẽ đắng hơn nhiều so với Arabcia. 

Hàm lượng Caffeine và CGA cao của Robusta, giúp nó chống lại các bệnh và vi nấm sinh sôi nảy nở ở vùng khí hậu nóng, ẩm ướt, như bệnh gỉ sắt và bệnh berry trên cà phê. Vì vậy, sức đề kháng mạnh mẽ của Robusta giúp nó nó dễ trồng hơn, nhưng chất vị kém hơn và rẻ hơn Arabica.

Mặc dù thất bại trong việc mang đến những hương vị ưu thích cho ngành cà phê. Nhưng sứ mệnh thực sự của Robusta không nằm ở hương vị, mà là trong bộ gen của nó; Thắng lợi của Robusta nằm ở việc nó đã cho ra đời cây cà phê lai Timor Hybrid – kết quả lai tạo tự nhiên này đã mang đến cho Arabica bộ gen chống bệnh gỉ sắt đầu tiên trên thế giới.

• Sinh thái học Arabica & Robusta